Fiche technique de fabrication N°5494
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
14,807 €
Prix de revient TTC Total :
473,833€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 975,759 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Tarte |
| Amandes en poudre |
kg |
0,100 |
|
| Farine |
kg |
0,880 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,120 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,300 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,560 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
2,000 |
| Compotée |
| Rhubarbe |
kg |
2,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,320 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,016 |
| Crème |
| Vanille gousses |
Pièce |
2,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,440 |
|
| Lait |
L |
1,000 |
|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,200 |
|
| Poudre à crème |
kg |
0,100 |
|
| Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,300 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,016 |
| Fraises caramélisées |
| Sucre en poudre |
kg |
0,400 |
|
| Fraises |
kg |
1,200 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte sucrée |
|
|
| |
Réaliser une pâte sucrée.
Abaisser, foncer dans des moules demi-sphériques. Cuire à blanc au four. |
|
|
| 2 |
Rhubarbe |
|
|
| |
Réaliser une compote de rhubarbe et la coller avec un peu de gélatine.
|
|
|
| 3 |
Crème Chiboust |
|
|
| |
Réaliser une crème chiboust:
Confectionner une crème pâtissière collée à la gélatine additionnée d'une meringue italienne. |
|
|
| 4 |
Fraises caramélisées |
|
|
| |
Réaliser un caramel à sec dans une poêle. Ajouter les fraises et les faire sauter quelques minutes. |
|
|
| 5 |
Montage |
|
|
| |
Garnir les fonds de pâte avec la rhubarbe gélifiée.
Compléter avec la crème chiboust et conserver au frais à +3°C. |
|
|
| |
Disposer les fraises dans le fond d'une assiette.
Disposer une tarte à l'envers au centre de l'assiette. |
|
|
| |
Décorer avec le jus de cuisson des fraises. |
|
|
|
